Tipps zu Schokolade zum Backen

Kochen mit Schokolade

Schokoriegel von guter Qualität eignen sich zum Schmelzen oder Feinhacken, aber wenn Sie große Stücke oder dekorative Späne haben möchten, kaufen Sie ein Stück aus großen Ziegeln; Spezialitäten und viele Naturkostläden verkaufen solche Schokolade. Mit einem Kochmesser auf einem Schneidebrett hacken. Um Schokoladenspäne herzustellen, legen Sie die Schokolade auf ein sauberes Tuch und ziehen Sie das Messer vorsichtig zu sich heran. Es braucht vielleicht ein paar Durchgänge, um den Dreh raus zu bekommen, aber sie sind überraschend einfach.

Seien Sie vorsichtig, wenn Sie Schokolade schmelzen, da sie leicht anbrennt. Zuerst die Schokolade hacken (Stücke schmelzen schneller als große Stücke). Verwenden Sie dann einen Wasserbad mit Ihrer Schokolade in der obersten Schicht und rühren Sie, bis sie geschmolzen ist. Oder erhitze die Schokolade für ein oder zwei Minuten auf der niedrigsten Stufe in der Mikrowelle; Beobachten Sie es wie ein Falke und unterbrechen Sie, um ein- oder zweimal zu rühren. Das Schmelzen von Schokolade mit Flüssigkeiten ist schwieriger.

Schokolade kaufen

Die Schokoladensorten werden durch den prozentualen Anteil der Kakaomasse (im Wesentlichen der Gehalt an Schokoladenmasse) und ihre Verarbeitung bestimmt. Einige Namen werden austauschbar verwendet, daher ist es am besten, das Etikett zu lesen, um genau zu wissen, was Sie bekommen. Als Faustregel gilt: Je höher der Feststoffanteil, desto weniger süß ist die Schokolade, da weniger Zucker in der Formel enthalten ist. Im Allgemeinen bedeutet ein höherer Prozentsatz an Schokoladenfeststoffen nicht viel mehr, um den Geschmack zu verderben. Wenn Sie immer noch verwirrt sind, welche Schokoladensorten beim Backen verwendet werden, dann sind die Schokoladensorten im Detail unten aufgeführt:

Ungesüßte Schokolade

(Backschokolade, Schokoladenlikör)

Eine Kombination aus Kakaofeststoffen und Kakaobutter und sonst nichts; 100 Prozent Kakao. Ungesüßte Schokolade ist zu bitter zum Essen, aber nützlich für die Schokoladenherstellung, das Kochen und Backen zu Hause.

Bittersüße Schokolade

(Halbsüß, Dunkel, Extra Dunkel, Extra Bittersüß)

Dies ist die Art von Schokolade, die Menschen am häufigsten verwenden. Der feste Kakaogehalt reicht von 35 bis 99 Prozent, mit weniger als 12 Prozent Milchfeststoffen. Das ist eine große Bandbreite, also suchen Sie nach einer genauen Zahl, und wenn keine erwähnt wird, sehen Sie in der Zutatenliste nach, was sonst noch enthalten ist. Nur ein hoher Feststoffanteil garantiert keine gute Qualität, aber es gibt nicht viel Platz für Filter. Probieren Sie einige Marken aus, bevor Sie Ihre Favoriten zum Kochen auswählen. Hören Sie zuerst Snap, wenn Sie ein Stück in zwei Teile zerbrechen; es sollte knackig klingen. Viele bittersüße Schokoladen von guter Qualität schmecken fast kreideartig, wenn Sie sie nicht gewohnt sind, aber sie umhüllen Ihren Mund gleichmäßig ohne Wachs- oder Körnigkeit.

Dunkle Schokolade

(Süss)

Mit 15 bis 34 Prozent Kakaoanteil und nicht mehr als 12 Prozent Milchanteil. Süße Schokolade ist der „offizielle“ Name, obwohl sie allgemein als dunkle Schokolade bezeichnet wird. Das gute Zeug ist gut zum Essen, aber nicht wirklich zum Kochen, da Sie die Süße Ihrer Desserts sowie ungesüßter und bittersüßer Schokoladen nicht kontrollieren können.

Milchschokolade

Wenn Sie süße, zartschmelzende Schokolade mögen, ist dies das Richtige für Sie; es muss mindestens 10 Prozent Kakaomasse, 12 Prozent Milchtrockenmasse und 3-39 Prozent Milchfett enthalten. Aber spar nicht. Stellen Sie sicher, dass es echte Zutaten enthält und reichhaltig und fast butterartig schmeckt. Milchschokolade sollte so komplex sein wie bittersüße oder dunkle Schokolade, mit gedämpften Aromen vor einem cremigen Hintergrund.

Deutsche (oder Deutsche) süße Schokolade

Dies ist nicht aus Deutschland, der Name stammt von seinem Erfinder Samuel German, der 1852 für die Baker’s Chocolate Company einen gesüßten Backriegel erfand. Es ist süßer als bittersüße Schokolade. Keine Superqualität.

Kakaopulver

Nachdem die Kakaobutter aus den Spitzen gepresst oder von der Schokoladenmasse getrennt wurde, werden die Feststoffe zu einem Pulver fein gemahlen. „Dutched“, „Dutch Process“ oder „alkalisierter“ Kakao ist am häufigsten; Es wurde mit einem alkalischen Inhaltsstoff behandelt, um den Säuregehalt zu reduzieren und die Farbe dunkler zu machen. „Natürliches“ Kakaopulver ist schwerer zu finden, aber die Jagd und die zusätzlichen Kosten wert. Es ist hellbraun, mit mehr Schokoladengeschmack. Aber sie sind in den Rezepten austauschbar. (Wenn Sie natürlichen Kakao verwenden und das Rezept kein Backpulver enthält, fügen Sie eine Prise hinzu, um den Säuregehalt auszugleichen und das Aufgehen zu verbessern.)

Weiße Schokolade

Weiße Schokolade ist technisch gesehen keine Schokolade, sondern ein Konfekt aus Kakaobutter. Es muss mindestens 20 Prozent Kakaobutter, 14 Prozent Milchfeststoffe und 3-39 Prozent Milchfett enthalten. Es ist eine völlig andere Zutat, obwohl du dunkle oder Milch jederzeit durch weiße Schokolade ersetzen kannst.

Es gibt eine Kluft zwischen guter weißer Schokolade und dem billigen Zeug. Scannen Sie zuerst das Etikett nach seltsam klingenden Zutaten. Kakaobutter sollte die erste Zutat sein. Probieren Sie es immer, bevor Sie damit kochen. Gute weiße Schokolade hat einen subtilen Geschmack und ist nicht wachsartig, körnig oder langweilig. Am besten schmilzt sie sehr langsam im Mund und ist ungefähr so, wie Sie sich vorstellen können, reine Vanille zu essen. Sie hält sich nicht annähernd so lange wie dunkle Schokolade; nur wenige Wochen.



Source by Imran Shahriar

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